Pastiera napoletana
La pastiera napoletana è il più famoso dolce di Pasqua. La pastiera è una specie di crostata realizzata con la pasta frolla e un ripieno di crema con ricotta, grano, uova, e aroma ai fiori d’arancio. I canditi sono indispensabili perché oltre a rendere la pastiera più saporita, contribuiscono a rendere il ripieno più umido e permettono una conservazione più lunga grazie all’alto contenuto di zucchero. Il grano precotto è comodo e pratico, si utilizza direttamente nella preparazione; il grano crudo, come veniva utilizzato in passato prevede un procedimento più lungo. Optiamo per quello precotto. La ricotta dovrebbe essere esclusivamente di pecora ma se non amate il particolare sapore utilizzate la ricotta di bufala (io vaccina e il risultato è ottimo lo stesso, senza dirlo ai napoletani ?). Il segreto consiste nel mettere tanto amore nella preparazione. La pastiera deve riposare almeno 1-2 giorni per far amalgamare gli aromi e i sapori. La ricetta che vi propongo è stata già realizzata da me ed è ottima!!
Ingredienti
Per la pasta frolla
- 300 g di farina 00
- 130 g di zucchero semolato
- 150 g di burro freddo
- 2 uova intere, piccole
- 1 limone (la buccia grattugiata)
- 1 cucchiaio di lievito per dolci in polvere
Per il ripieno
- 500 g di ricotta ( pecora, bufala o vaccina)
- 500 g di grano precotto
- 400 g di zucchero semolato
- 5 uova intere
- 200 ml di latte
- 1 limone (la scorza)
- 1 arancia (la scorza)
- 40 g di burro
- 2 cucchiai di cannella in polvere
- 2 cucchiai di fiori d’arancio
- 1 cucchiaio di millefiori
- 1 cucchiaio di cedro candito a pezzetti
- 1 cucchiaio di arancia candita a pezzetti
Preparazione pasta frolla
Mettete in un mixer la farina e il burro freddo a pezzetti e frullate per ottenere una polvere grossolana, la “sabbiatura”. Aggiungete lo zucchero, le uova, la buccia del limone grattugiata, il lievito e lavorate il tutto per compattare gli ingredienti.
Proseguite la lavorazione su un piano da lavoro fino ad ottenere un impasto compatto, avvolgetelo nella pellicola e conservatelo in frigorifero per almeno mezz’ora.
Preparazione ripieno
Mettete a scolare la ricotta (di mucca, di pecora oppure mista), se è molto fresca potete farla scolare anche per molte ore o addirittura una notte intera. Passatela al setaccio.
Mettete in una pentola il latte, aggiungete il grano e le scorze tagliate dell’arancia e del limone (senza prelevare la parte bianca che risulterebbe amara). Fate cuocere a fuoco basso mescolando ogni tanto per circa 15 minuti, finché il latte non verrà parzialmente assorbito dal grano. Spegnete il fuoco, aggiungete il burro, mantecate e lasciate riposare per portare la crema a temperatura ambiente; quando la crema si sarà raffreddata unite lo zucchero e la ricotta e mescolate bene per fare assorbire lo zucchero. Se gradite potete anche frullare 1/3 della crema di grano) ed amalgamate tutto.
In un’altra ciotola riunite le uova e lavorate le con una frusta, poi aggiungete il battuto d’uovo alla crema di grano e ricotta ed amalgamate bene il tutto.
Alla fine aggiungete gli aromi: fiori d’arancia e millefiori, scorza di arancia e cedro candito, cannella in polvere. Fate riposare in frigo.
Preparazione finale
Riprendete la pasta frolla e stendete una sfoglia più alta del diametro della teglia. Con la pasta foderate una tortiera (di 28 cm di diametro) preferibilmente in alluminio imburrata e infarinata, pareggiate i bordi tagliando la pasta in eccesso.
Versate la crema sulla sfoglia e con la pasta frolla avanzata formate le striscioline che andranno sistemate sulla crema incrociandole come se fosse una crostata.
Infornate la pastiera in forno preriscaldato a 170° per 60 minuti, se dopo questo tempo di cottura la pastiera sarà ancora troppo chiara proseguite la cottura per altri 10-15 minuti finché sarà dorata.
Spegnete il forno e lasciatela riposare per almeno 20 minuti.
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